식품/향신료

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향신료

각종 소스, 수프, 치즈 등 유제품, 소시지, 베이커리 제품에도 사용되는 향신료는 분쇄처리에 따라 제조, 가공되지만 종류에 따라 분쇄성이 크게 달라집니다. 또 강황과 같이 재배법이나 수확기에 따라서 분쇄성이 크게 변화하는 것도 있습니다.

향신료의 분쇄는 종류나 요구되는 입자의 크기에 따라 다양한 처리 시스템을 설계할 필요가 있으며 고도의 분쇄 기술이 요구됩니다. 당사에서는 각종 향신료의 제조, 가공 공정이 되는 세척, 압쇄, 전단, 분쇄, 액체 질소를 이용한 저온 분쇄, 체질, 분별, 혼합, 포장 등에 적합한 다양한 기기를 제공하고 있습니다.

향신료의 분쇄 처리는 원료의 경도와 크기, 유분량, 전단저항, 인성 등이 다양하기 때문에 분쇄방법 또한 각각의 원료의 특성에 맞게 달라져야 합니다. 사용되는 분쇄기로는 요구되는 최종제품의 입도나 구체적인 사양에 따라 아래와 같은 기종이 선택됩니다.

  • 전단용: Ro Rotoplex
  • 분쇄용(Disc 교체 가능 Type): UPZ Fine impact mill
  • 분쇄용(고지질, 열민감성): CW  Contraplex
  • 저온분쇄용: UPZ Fine impact mill 또는 LX Linrex mill

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전단용 Rotoplex Ro

가위로 자르듯 원료를 절단하는 방식의 분쇄기로, 미분을 최소화할 수 있는 장점이 있습니다. 당근, 마늘, 양송이, 셀러리, 시금치, 양파 등의 야채 분쇄와 각종 향신료 허브의 전처리 과정에 적합합니다. 

양산모델들의 Scale-up Factor는 다음과 같습니다.

28/28 Ro F=0.7
28/40 Ro F=1
28/60 Ro F=1.5
28/80 Ro F=2
36/60 Ro F=1.8

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그림 1. Rotorplex 28/40 Ro

그림 1. Rotoplex 의 로터 구조

28.40 Ro_원료별분쇄예

표 1. Rotoplex의 분쇄 예

파프리카

셀러리

버섯

Ro flow

그림3. Rotoplex의 Flow

Fine impact mill UPZ

분쇄용 Fine impact mill UPZ

원료에 따라 교환 가능한 부품이 많아 다양한 용도에 적용할 수 있는 미분쇄기입니다.

분쇄능력과 더불어 이 다양한 원료에 맞춘 맞춤형 분쇄방법에 대한 중요성이 최근 높아지고 있습니다. UPZ은 유분이 많은 원료를 제외하고 거의 모든 향신료에 적용이 가능하기 때문에 향신료 분쇄의 표준 분쇄기로 전세계 향신료 산업에서 실적을 가지고 있습니다.

Scale-up 팩터는 다음과 같습니다.

315UPZ F=1
500UPZ F=2
630UPZ F=3.6

원료성상(수분, 유분, 순도 및 원산지 등) 및 마모특성에 따른 분쇄기구를 선택할 수 있어 적응범위가 넓습니다. 열매나 씨와 같은 딱딱한 과핵이나 뿌리, 종자, 과피, 고회분껍데기 등의 분쇄에도 적합합니다.


향신료는 원료 성상이 분쇄 특성에 큰 영향을 미치므로 표의 Data은 참고치로만 활용 부탁드립니다.

그림4. Fine impact mill 315UPZ

그림5. UPZ의 구조

그림6. UPZ의 Flow

표2. 315 UPZ의 분쇄 예

카레분말

생강

마늘

Contraplex CW

분쇄용 Contrplex CW

이전부터 대표적인 향신료용 분쇄기로 널리 업계에서 사용되어 왔습니다. 특히 다른 분쇄기로는 처리할 수 없는, 지방함유량이 높고 열에 민감한 향신료의 분쇄에 매우 적합합니다. 

CW는 부착에 강한 Wide chamber를 가지고 있으며, 장기간에 걸친 연속운전도 가능합니다. Scale-up Factor는 다음과 같습니다.

250CW F=1
400CW F=2.5

CW의 가장 큰 특징은, 2장의 회전핀디스크가 각각 회전하므로 각각의 디스크의 회전속도 및 회전방향을 선택할 수 있다는 점입니다. 이와 같은 특성으로 유분을 유지하면서 미분쇄할 수 있습니다. 

향신료는 원료 성상이 분쇄 특성에 큰 영향을 미치므로 표의 Data은 참고치로만 활용 부탁드립니다.

그림 7. Contraplex 800CW

CW Structure

그림8. Contraplex의 구조

그림 9. Contraplex의 Flow

아니스(씨)

카르다몸

넛맥

250CW_원료별분쇄예

표3. Contraplex의 분쇄예

시나몬스틱

정향

파프리카

후추

Fine impact mill UPZ

저온분쇄: CW (Wide-chamber type contraplex) 및 LX (Linrex mill)

향신료를 분쇄할 때 생기는 열은, 향신료 중의 유분의 휘발이나 열에 약한 지방분의 용융의 원인이 될 뿐만 아니라, 분쇄기의 폐색이나 과부하에 의한 장치의 정지 원인이 될 가능성이 있습니다. 

이러한 트러블을 미리 방지하고 프로세스 제어를 최적화하기 위해 Contraplex CW나 Linrex mill LX에 의한 저온 분쇄가 이용됩니다.

저온분쇄

액체질소(LN2) 또는 이산화탄소(CO2)를 냉매로 분쇄기 안에 직접 분사하여 원료(제품)와 시스템의 온도를 낮춥니다. 더 긴 체류시간이나 더 낮은 온도가 요구될 경우에는 스크류 호퍼 안에서 미리 원료를 예냉하여 취화(脆化)시키기도 합니다.

LN2 엔탈피: 363 kJ/kg(-20℃)
CO2 엔탈피: 330 kJ/kg(-20°C)

상온 분쇄의 유분 손실은 약 15~43%인데 반해 저온 분쇄에서는 유분손실이 3~10%로 대폭 감소하므로 향신료의 향이나 풍미를 해치지 않고 분쇄할 수 있습니다. 또한, 냉동상태에서 분쇄하므로 분쇄 능력이 약 2배 증가함과 동시에 분진 폭발의 위험성을 방지할 수 있습니다.

 Linrex mill은 극저온 조건에서 동작하는 고정 분급기형 충격식 분쇄기로, 저온분쇄 전반의 분야에서 널리 이용되고 있습니다.

LX Flow

그림 10. LX Linrex mill의 Flow

UPZ_LN2 Flow

그림 11. LN2 냉매를 사용한 Contrplex CW 저온분쇄 시스템 flow

LX_원료별분쇄예

표4. 분쇄품의 향유성분 잔존량

Multi Process

그림 12. Multi Process system